06/09/2013

Cabracho al horno del mercado de Girona. Dos versiones

Este verano hemos estado en Girona, que si no lo conocéis, ya estáis tardando. Es una ciudad preciosa, pequeña, tranquila y se come estupendamente, ya voy a deciros la semana que viene dónde comimos que es digno de una entrada.
La playa (a quien le guste) está a media hora en coche, la comarca volcánica de la Garrotxa también está a menos de una hora en coche, un poco más alejado, a unas dos horas, ya estás en el Pirineo. Y entre medias pueblos y pueblos preciosos, con muchos sitios que visitar, masías tradicionales e iglesias románicas, museos y mercados.
Estuve en el mercado de Girona, que me gustó bastante. Pescado fresco ¡y a qué precios! Muchos embutidos y quesos de la zona. Xuxos, cocas dulces, cocas de cristal que son finitas... Las legumbres se venden ya cocidas, es típico de Cataluña, práctico, no? Y  en la explanada de entrada del mercado se ponen los payeses con su producción. Unos tienen más y otros menos, pero se ve buena calidad. Lo que más me gustó fue que venden plantones de todo. Para mí que sólo los compro en primavera fue un descubrimiento porque así podría seguir plantando todo el verano.

El cabracho tiene varios nombres, gallineta, escorpa, escórpora, tiñosu y otros. Tiene muchas espinas, pero si se sabe comer pescado no hay problema, la carne es firme y muy sabrosa. En los ochenta fue muy popular el pastel de cabracho pero requiere demasiada elaboración y no deja de ser un disfraz del pescado que para mí, si es fresco, cuanto menos se manipule, mejor.
 
De este cabracho he hecho dos versiones, una con una picada y otra con unas piparras navarras que me han traído K. y V. de su huerto. Gracias!


Ingredientes para cabracho con picada
2 cabrachos
2 cebollas en rodajas no muy finas
3/4 dientes de ajo
1 atadito de perejil (1/2 taza aproximadamente)
1 puñado de avellanas (1/2 taza aproximadamente, pero al gusto)
1 pedacito de pan frito
4 patatas pequeñas (2 por persona o más si se quiere)
 
 Sal y aceite

Le pedimos al pescadero que quite las vísceras. Al llegar a casa se lavan los cabrachos, se secan ligeramente con un papel de cocina absorbente y se les quita una telilla que tienen negra por dentro del cuerpo (que se quita muy bien frotando suavemente con el mismo papel de cocina). Reservamos y encendemos el horno para que se vaya calentando a 210º.

En un cazo amplio ponemos a cocer las patatas con su piel y con sal, unos 10-15 minutos, que se pongan un poco blandas pero no en exceso, que luego se terminan de hacer en el horno.

Picamos el ajo, el perejil, el trocito de pan frito y las avellanas. Yo lo pico en batidora, si no se tiene, en un mortero se machaca todo bien, con una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Yo no tenía, pero admite unas hebras de azafrán perfectamente.
Cuando el horno está caliente, metemos la bandeja con las cebollas en rodajas, una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva durante unos diez minutos. Cuando la cebolla esté un poco transparente, sacamos la bandeja y colocamos encima los cabrachos. Los restregamos bien por dentro y por fuera con esta picada, colocamos también las patatas y lo regamos con un hilillo de aceite y un poco de sal.
 
En 15 minutos ya está listo para la mesa.

 

Ingredientes de cabracho con piparras
2 cabrachos
2 cebolla colorada en rodajas
piparras al gusto o si no se tienen, 2 pimientos verdes en rodajas
1 calabacín
patatas pequeñas cocidas al gusto
2 cucharadas de ají casero
Sal y aceite

Le pedimos al pescadero que nos quite las vísceras y lo limpiamos igual que en la receta anterior con un papel de cocina. Se precalienta el horno a 210º y mientras tanto, se pela y corta el calabacín, las cebollas coloradas y se echan por encima las piparras con un poco de sal y un chorrito de aceite.
 
Se cuecen las patatas al dente unos 10/15 minutos para que terminen de hacerse en el horno. Cuando las verduras estén medio hechas (unos 15 minutos) se saca la bandeja del horno, se colocan los cabrachos y las patatas, se restriegan con un par de cucharadas de ají, sal y un hilo de aceite y se vuelven a meter en el horno otros 15 minutos aproximadamente (cada horno es un mundo).



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