17/03/2013

Cómo hacer un caldo de carne sencillo

En mi cruzada contra la industria alimentaria y las grandes corporaciones que sólo buscan su beneficio económico sin tener en cuenta la salud de sus clientes, os quiero hacer partícipes de cómo hacer caldo de forma sencilla, de tal manera que los caldos de Gallina Blanda o los más selectos de Anexo o incluso los que, con un morro que se lo pisan, patrocinan grandes chefs de este país, no tengan cabida en vuestras cocinas. Así como tampoco entran en la mía.
 
Si se ven los anuncios de estos caldos parece que tienen a una abuela 3 horas haciéndolo y repiten hasta la saciedad lo "naturales" que son sus ingredientes. Veamos los de G. Blanda por ejemplo:  Agua, Carne de Pollo 0,8%, Apio, Puerro, Zanahoria, Patata, Cebolla, Jamón Cocido, Manteca de Cerdo, Sal, Grasa de Pollo 0,2%, Extracto de Carne, Extracto de Levadura, Aroma (contiene Huevo, Leche y Soja) y Especias.
Teniendo en cuenta que según las normas de etiquetado los ingredientes se ponen de mayor a menor, lo que más tienen estos caldos son agua. Este ingrediente sí es natural. ¿Y el resto?
  • El segundo ingrediente es sólo un 0,8% de carne de pollo (no es mucho, no?), luego algunas verduras, supongo que cada una de ellas es menos del 0,8% ya que van después de la carne de pollo.
  • Manteca de cerdo y grasa de pollo, pues no sé, a mí desde luego, sabiendo que en la grasa de los animales es donde se concentran las hormonas del crecimiento con las que los ceban, no me provoca la idea de esta grasa.
  • Extracto de carne ¿¿??
  • Extracto de Levadura, de cuando acá lleva levadura un caldo, me pregunto yo.
  • Aroma (¿aroma a qué?, por cierto), que se hace de huevo, leche y soja. Teniendo en cuenta que la mayoría de la soja es transgénica, me váis a perdonar, pero lo dicho, que no.
Sobre todo porque hacer caldo casero es muy fácil. Si la carne con la que lo haces es ecológica (es decir, criada con pastos naturales y no con soja transgénica y medicada sólo en caso de enfermedad y no por prevención), entonces ya es el acabose.
Necesitamos una olla grande y varios tarros de cristal.
 
Ingredientes
1 trozo de morcillo
1 hueso de jamón
2 huesos frescos de rodilla, de caña... de lo que sea
1 trozo de espinazo
2 zanahorias
1 rama de apio
1 nabo
1 ramito de perejil
También le puedes añadir, por ejemplo: calabaza, juadías verdes, cebolla...
 
Lo primero que hacemos es lavar la carne y los huesos bajo un chorro de agua fría y meterlos en una olla grande y echar agua fría que lo cubra todo y más. Cuidado no lo llenes hasta el filo porque luego con las verduras sube el nivel, pero que te salga bastante caldo para que puedas congelar.
Estas carnes las ponemos a fuego fuerte al principio, para que se caliente el agua rápido. Una vez que empiece a hervir, lo bajamos a una temperatura media y lo vamos espumando y le quitamos con una espumadera todas esas impurezas que van subiendo a la superficie.
Yo este caldo lo hago a fuego medio con la olla destapada, pero si hay prisa se podría cerrar la olla con las carnes durante una hora y cuando se enfríe el vapor, abrir la olla para echar las verduras y tenerla otra media hora hora con la válvula a presión. Pero en realidad es que este caldo no da trabajo ninguno, solo tiempo.
 
En caso de hacerlo con la olla abierta, se tiene una hora y media hirviendo a fuego medio sólo con las carnes, y después se añaden las verduras (lavadas y enteras o partidas en dos) y se tiene otra hora y media aproximadamente. Mientras se hace puedes leerte una novela y tan ricamente.
Cuando ya el caldo ha hervido lo suficiente se prueba y se añade la sal, no la echamos antes porque al llevar jamón podría quedar salado. Las verduras las tiro y los huesos también. Y con un poco de caldo y la carne de morcillo deshilachada hago una sopa de fideos para ese mismo día. O si es mucha carne, la congelo para hacer unas croquetas o unas empanadas.
 
Y el resto del caldo lo cuelo y lo meto en tarros de cristal de diferentes tamaños, sin llegar hasta el borde que al congelar sube, deja dos o tres centímetros libres. Así, al tener distintos tamaños, puedo sacar un frasco pequeño para hacer una sopa para uno, o un frasco más grande si vamos a ser más o para hacer un arroz o para mojar un guiso o unas albóndigas, por ejemplo. Es decir, en todo lo que lleve carne y haya que echar agua, en vez de agua echo caldo y queda más sabroso.
 
Cuando los frascos están a tempertura ambiente, les pongo la tapa SIN CERRAR, sólo posándola para que no estallen, y los meto en el congelador. A las cuatro o cinco horas abro el congelador y como ya está el caldo congelado, entonces sí puedo cerrar las tapas de los frascos enroscándolas bien para que no cojan olor a congelador.
     
 
 

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