25/12/2012

Tamal de costilla de chancho

Como estuve de jurado en el tercer concurso de hallacas venezolanas que se celebró en Madrid, en el restaurante Los Conos de Pepa y aunque tuve que probar 30 distintas y acabé un poco harta, cuando ya se me pasó el empacho,  me entró la nostalgia y me hice estos tamales de costilla de chancho. No tienen nada en común con las hallacas del concurso excepto la hoja de plátano que los envuelve, así que no busquen similitudes.
 
Los tamales se pueden hacer de cualquier cosa, de carne de chancho, de carne de res, de pollo, de pescado, de dulce...Yo tenía medio costillar, asi que partí las costillas para meter una en cada tamal, al estilo colombiano pero con la sazón de Ecuador.

Ingredientes (salen 10)
1/2 costillar de cerdo
1 y 1/2 taza de harina de maíz precocido P.A.N.
1/2 paquete de hojas de plátano congeladas
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
1 pimiento verde picado
1 trozo de pimiento rojo picado
1 trozo de calabaza
1 lata de 400 gr. de tomate triturado
3 tazas de caldo aproximadamente (yo usé caldo de cocido y tenía unos cuantos garbanzos)
1 taza de aceitunas rellenas de frutos secos (muy ricas, las hacen en mi mercado en el puesto 22)
Achiote, comino, sal y aceite.

Para la salsa:
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 manojo de cilantro
1 ají amarillo peruano desvenado y sin semillas
Aceite y sal al gusto

Lo primero que hay que hacer es descongelar las hojas de plátano, como son finitas, con sacarlas una hora antes se van descongelando y como en realidad no se comen, si no estuvieran descongeladas del todo se pueden pasar por el chorro de agua caliente para que terminen de ponerse manejables.
 
Después, con la lata de tomate triturado y una de las dos cebollas picadas, se hace un tomate frito, se sala y se le echa un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Cocinado a fuego lento hasta que esté espeso, durante una hora aproximadamente y se reserva.

En una sartén se echa un poco de aceite, se retira del fuego y se le echa una cucharadita de achiote, se le da unas vueltas y se cuela el achiote, ahora ese aceite tiene un color anaranjado y en él se hace un sofrito con la cebolla restante, los ajos, el pimiento y si tenéis por casa más verduras, como por ejemplo zanahoria, calabacín, puerro u otras, también se lo podéis añadir a este sofrito.

Que se haga muy lentamente y cuando ya las verduras han cambiado de color y están transparentes, le añadís las costillas, cortadas de una en una y que se doren un poco.  Se pone sal y comino al gusto (yo le pongo poco, media cucharadita, porque si no todo sabe a comino) y le agregáis el tomate frito suficiente para que quede como un guiso. Lo dejáis que espese un poco y que se integren los sabores. Se rectifica de sal o comino.
Mientras se va haciendo este guiso se limpian las hojas de plátano con una bayeta húmeda que luego no os importe desechar, porque se queda muy negra, o también se pueden limpiar con papel de cocina humedecido. Una vez limpias y secas, se reservan.
 
Con el caldo de cocido templado (colados los garbanzos y añadidos al guiso) y la harina P.A.N., se forma la masa de los tamales, el caldo tiene que estar sabroso porque si no luego no sabe a nada la masa. En un bol se coloca el caldo y se le va añadiendo la harina en forma de "lluvia" hasta que espese y quede una masa consistente.
 
Con el guiso ya hecho, las hojas limpias, las aceitunas preparadas y la masa lista, procedemos a montar los tamales.

Se toma una hoja se coloca en el centro un cucharón de la masa, se le añade una costilla, una aceituna y una cucharada de guiso y se procede a cerrarlo. Una vez cerrado y atado, se coloca en la tamalera, que habremos llenado previamente de agua.

Se deja cocinar durante una hora aproximadamente, cuidando que siempre haya agua en la parte de abajo de la tamalera, para que no se queme. Un truco es poner una moneda en el agua para que al hervir suene, yo no lo he hecho nunca, no sé qué tan bueno será para la salud ese método.
 
Una vez que están hechos, se sacan y se dejan templar un rato. Y mientras en la batidora mezclamos todos los ingredientes de la salsa picados y los batimos. Añadimos sal y aceite al gusto.

Así es como quedaron una vez abiertos.
 
Se le añade la salsa de cilantro y ají por encima.
Y estaban muy ricos
Ahora bien, si no quieres comértelos todos de una, cuando se enfríen, los puedes envolver en film y después en papel albal y congelarlos para otro día.

17/12/2012

Pan de yuca ecuatoriano o pao de queixo brasilero

El pan de queso hecho con almidón de yuca se toma en Ecuador con yogurt líquido (licuado con fruta del país: naranjilla, guayaba, guanábana etc.), y también se come mucho en Brasil. Estos pancitos son deliciosos, por dentro no tienen la miga como el pan de trigo sino que son como "chiclosos", se toman recién hechos, en casa a veces nos quemamos por las prisas, ya que están mejor calientes.
Este verano en un patio de comidas en Guayaquil nos tomamos estos panes de yuca con yogurt de mora, qué rico!

Así que cuando aquí nos entra la nostalgia, los hacemos en casa y tan ricamente. El único ingrediente un poco más lioso de encontrar es el almidón de yuca o polvilho azedo (pronúnciese polvillo acedo), ojo que también hay polvilho doce, es decir, dulce, pero en cualquier comercio latino lo tienen, en el Mercado de Maravillas, en el Mercado de los Mostenses, casi en cualquier lado...
Este almidón de yuca es un polvo muy muy fino, como la maicena y es la base de la receta.
 
Ingredientes
 
500 gr. de almidón de yuca Yoki. De venta en tiendas latinas.
400 gr. de queso fresco tipo latino. Yo utilicé un queso fresco de 250 gr. y 150 gr. de queso rallado especial para gratinar.
100 ml. de aceite de girasol
200 ml. de leche
2 huevos batidos
1/2 cucharadita de sal (ojo, si el queso es muy salado, menos)
1 cucharadirta de polvo de hornear Royal (1/2 sobre)
 
En un bol grande echamos los ingredientes secos: el almidón de yuca, la sal y el polvo Royal, lo mezclamos bien.

Desmenuzamos el queso latino con las manos, para que quede granuloso.
En otro recipiente mezclamos todos los ingredientes húmedos, los huevos batidos, la leche y el aceite. Y se lo añadimos todo al queso desmenuzado. Lo mezclamos y agregamos el queso rallado. Seguimos mezclando hasta que esté todo integrado.
Ahora tenemos lo seco por un lado y lo húmedo por otro. Pues lo juntamos todo y lo vamos amasando con la mano. Este paso es un poco desagradable, ahí con la manaza, todo blando. Me imagino que los que tengan robot de cocina lo pueden hacer a máquina.

Parece que nunca se va a amasar, pero tranquilos, que llega un momento que ya está todo amasado y compacto.

Se enciende el horno a 210º para que se vaya calentando y dejamos la masa tapada con un paño, en un lugar tranquilo, como un armario sin corrientes ni luz, para que fermente durante 10 minutos y después formamos las bolitas, a mí me salieron 60 bolitas, hay que hacerlas más pequeñas que una albóndiga, del tamaño de una aceituna gordal o un poquito más.
 
En este paso es cuando separé unas cuantas para congelarlas, las puse en una bandeja forrada de papel de aluminio, separadas unas de otras para que no se pegaran y las metí en el congelador. A la hora, cuando ya estaban un poco duras, las quité de esa bandeja y las metí en una bolsa de congelar, puesto que ya congeladas no se pegan unas con otras. Así tienes para dos días si es que no sois muchos en casa.

Cuando el horno ya se ha calentado, se meten. Vigílalas porque se hacen enseguida, en unos 12 minutos aproximadamente. Se comen templadas.

Se pueden rellenar con jamón o paté, pero en casa nos las comemos tal cual, calculad mínimo 6 por persona, aunque sé de algunos que se pueden comer hasta 12 de una sentada.

06/12/2012

Kibbe con salsa de yogur

No estoy segura de la ortografía (kibbeh, kipe, kibba), porque he visto que lo escriben de varias formas, pero así es como siempre lo he conocido en Ecuador, como kibbe, y ya está asimilado como una receta propia, porque la influencia de la colonia de Oriente Medio (libaneses, turcos, etc.) está muy presente desde hace más de un siglo. El bulgur es trigo, que se ha hervido, deshidratado y molido para su conservación, de tal manera que cuando lo vayamos a usar ya sólo tenemos que hidratarlo.

Ingredientes

300 gr. de carne de vaca picada
200 gr. de trigo bulgur remojado
1 taza de perejíl
1 cebolla
1 diente de ajo
Aceite para freír
Sal al gusto

Para la salsa

1 pepino pelado y picado, sin las semillas
2 yogurt griego natural
1 taza de hierbabuena lavada

Lo primero que se hace es poner a remojo el bulgur para que se hidrate durante dos o tres horas. Se coloca en un bol, se añade agua hasta que lo cubra y que repose.

Cuando ya el bulgur se haya hidratado, batimos en la batidora la cebolla picada, el perejil y el ajo. Juntamos en un bol la carne picada, el boulgur, la sal y la mezcla de la batidora, y lo amasamos con las manos hasta que se mezcle bien.

Formamos bolas con las manos y después las hacemos más ovaladas. Salen como 20 kibbes.
Se fríen en aceite bien caliente hasta que se doren.
Una vez dorados los meto en el horno una media hora para que se cocinen por dentro y no estén crudos, cubiertos con un papel de aluminio para que no se sigan dorando.
Una vez los kibbes estén en el horno, podemos hacer la salsa para mojarlos. Yo preparé dos, una salsa de ají al estilo ecuatoriano que siempre tengo por casa y otra de yogur con hierbabuena, que es muy refrescante.
Para la salsa, se pela el pepino y se trocea, se echa en el vaso de la batidora junto con los dos yogures y la hierbabuena y se bate todo. Se sirven los kibbes con las salsas.

03/12/2012

Patatas con níscalos

Es ahora o nunca. Del precio que pagué por kilo en septiembre, a principio de la temporada otoñal de níscalos, a como están esta semana en el mercado, hay una diferencia abismal!
Esta semana es el momento de comprar níscalos y hacer un guisote con patatas, que hace frío. Recuerda que las setas se deben limpiar sólo con un trapo húmedo, pero si te da un poco de grima como a mí, límpialas primero concienzudamente con el trapo y luego las pones lo menos posible bajo un chorrito de agua, para asegurarte que no les queda ningún resto de tierra u hojas.

Ingredientes para 3 personas

1/2 kilo de níscalos troceados
4 patatas gallegas, medianas, peladas y cortadas en trozos irregulares
1 cebolla picada
1 pimiento picado
1 zanahoria picada
1 ajo picado
1 litro de caldo de verduras o en su defecto, de agua.
Aceite para el sofrito (unas cinco cucharadas)
Una cucharada de eneldo
Sal al gusto

Esta receta es la básica, pero también admite otras verduras que tengas por casa, como un trozo de puerro, de calabaza, perejil, una hoja de laurel...
 
No tiene ningún misterio, en una cazuela se calienta el aceite a fuego medio y se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ajo picados. Cuando la cebolla y el pimiento cambien de color, se añaden los níscalos limpios y troceados y se sofríen unos minutos. Cuando empiezan a soltar líquido, se añaden las patatas, la sal y el eneldo. Como siempre que hacemos un guiso con patatas, no se cortan perfectas sino que se "chascan" con el cuchillo para que suelten almidón. Una vez que se rehoga un poco todo (unos cinco minutos más) y se evapora el líquido que sueltan las setas, se añade caldo o agua hasta que lo cubra.
Esta cazuela la ponemos al mínimo, para que se vaya haciendo poco a poco el guiso, hasta que las patatas estén listas, de media hora a tres cuartos, aunque depende del tipo de patata. Antes de servir, probamos las patatas que estén blandas.

Una vez en el plato, en casa solemos aplastar algunas patatas para que quede aún más espeso, pero claro, ya no queda tan fotogénico.