A la rica chicha de arroz colombiana!

La chicha es una bebida tradicional en varios países de América. Se puede hacer de yuca, de arroz, de cáscara de piña y de más frutas. Algunas chichas fermentan un poco, en el Oriente ecuatoriano las mujeres hacen la chicha masticando la pulpa de la yuca y así las enzimas de la saliva se juntan con la pasta del tubérculo, y después de varios días, fermenta y tiene una ligera graduación alcohólica. Pero esta chicha que voy a hacer es una chicha colombiana, de la región Orinoquia al este del país, se parece un poco a la leche merengada.

Ingredientes
1 taza de arroz (redondo, no largo)
1.5 litros de agua
1/2 litro de leche
1 taza de azúcar moreno
Una pizca de sal
Esencia de vainilla
Unos clavos (opcional)
Una rama de canela

El día anterior se pone en remojo el arroz con agua durante toda la noche, para que suelte almidón.

Al día siguiente lo escurrimos y lo ponemos en una cazuela con el agua. Cuando esté blando se baja el fuego.

Se echa la leche, la canela, el azúcar, los clavos, la esencia de vainilla y la pizca de sal. Se cocina una media hora hasta que el arroz esté blando y después se saca la rama de canela y se pasa la batidora de mano hasta que esté líquido. Se sirve bien frío, con hielo y canela molida.

La importancia de hacer tu propio tomate frito

Antes de que empiece el otoño y nos quedemos sin tomates en el huerto y en los mercados, hay que aprovechar para hacer tomate frito. La salsa de tomate frito es sencilla, da mucho juego (con pasta, con verduras, con arroz, para pizzas, empanadas...para todo), a todos los niños que conozco les gusta y se puede conservar en frascos esterilizados o se puede congelar.

Y alguien puede pensar que con lo barato que es el tomate frito para qué molestarse en hacerlo. Pues muy sencillo, porque todo lo que venga de una planta de procesamiento industrial se ha hecho no para tu salud o para la nutrición de tu familia, sino para que los dueños de dicha planta ganen dinero. Es decir, por muy barato que sea el tomate frito preparado, a igual calidad siempre será mucho más barato y sano el que tú hagas. Eso sí, hay que ponerse a freír sin parar desde finales de agosto hasta que se acaben si queremos tener tomate frito hasta el año que viene y congelarlo o conservarlo en varios tamaños, ya que una vez descongelado o abierto el frasco sólo dura unos días en la nevera.

Me he tomado la molestia de leer los ingredientes de todos los tomates fritos del supermercado de mi calle y todos tienen ingredientes que el mío no lleva:  almidón modificado de maíz (¿?), fibra, goma xantana (E-415) y goma guar (E-412), como estabilizantes. Los estabilizantes son aditivos responsables de dar y mantener una textura adecuada a la salsa, haciendo que ingredientes que no permanecen juntos normalmente se mezclen, hablando claro, echan tanta grasa y agua a la salsa que debería disgregarse pero al echar estos aditivos permanecen unidos. Otro ingrediente es fibra, qué fibra, digo yo? Es decir, echan fibra y almidón de maíz modificado para lo mismo: dar volumen a la salsa. Y ácido cítrico, esto es conservante para que dure muchísimo, porque si el tomate ya es ácido de por sí, para que añadirle más acidez? Así pasa que los botes caducan a los seis años!

Estás pagando a precio de salsa de tomate unos almidones, fibras y productos químicos (mucho más baratos que el tomate) que hacen que tenga consistencia de salsa de tomate.

Menos guarrerías y más tomate, señores. Si os he convencido, aquí va la receta:

1.500 gr. de tomate partido en trozos, pero no hace falta pelarlos ni nada porque luego los pasamos por el pasapurés.
3 cebollas hermosas peladas y cortadas.
Sal al gusto.
1 cucharada de azúcar para contrarestar la acidez
Aceite para freírlo.

Lo primero que hacemos es partir las cebollas y ponerlas a pochar a fuego medio en un dedo de aceite, con una pizca de sal, hasta que tomen un poco de color. No que se quemen pero tampoco transparentes.

 

Mientras tanto se va cortando el tomate y poniéndolo en un bol para no perder los jugos que suelta. Hay que quitar las partes pochas si las tuviera, pero no hace falta pelarlo ni quitar las semillas porque después lo pasamos por el pasapurés y no se va a notar.

 



Después de añadir el tomate, hay que remover de vez en cuando hasta que adquiera una consistencia menos líquida y hay que darle con el canto de la espumadera para que los tomates se deshagan. Primero a fuego más vivo y después de unos 15 minutos lo podemos bajar (yo lo pongo al 4 de 12) y lo dejamos que se consuma, al gusto, a mi me gusta espeso, así que lo dejo unos 30/45 minutos hasta que haya evaporado un tercio.

A mitad de cocción se echa la cucharada de azúcar y si os gusta el orégano o alguna otra hierba, este es el momento de añadirlo.

Cuando ya está listo lo paso por el pasapurés, nunca por la batidora, que se queda anaranjado y demasiado líquido.

Si vas a esterilizarlo recuerda que el tomate es un fruto y no requiere esterilización en olla express, en una cazuela normal hirviendo 30 minutos vale, pero si lo vas a congelar, déja que se enfríe antes de envasarlo. Fecha tus conservas para saber cual hay que consumir primero.

Salsa de ají al estilo ecuatoriano

En el mercadillo de los sábados encontré unos ajíes, que es como se llama en Ecuador a los pimientos picantes (singular ají, plural, ajíes). Estos son de aquí, nacionales, eran picantes sin ser horrorosos y tenían buen sabor, a dos euros el kilo. Si se desea que el ají sea menos picante se quitan las semillas y las "venas" donde nacen. Si se desea más picante se dejan o se puede añadir un rocoto o un ají amarillo peruano, que pican más. Estos ajíes se encuentran congelados en cualquier tienda de alimentos latinos. Si dudas, pregúntame.

Los ingredientes:

Medio kilo de ají
Dos cebollas moradas
Dos cucharadas de cilantro fresco picado
Tres limas
Sal al gusto
Un chorro de aceite, 100 ml.? aproximadamente...

Lo primero que hacemos es encurtir la cebolla, se corta a la pluma, se pone en un bol con mucha sal y se deja unos 15 minutos para que suelte el picor. Después se lava con agua fría en un colador para quitarle la sal y se pone a macerar con el jugo de las limas y se deja otros 15 minutos para que cojan sabor. En la foto se ve el exprimidor de limas que me ha traído mi hermana de Guayaquil, es muy útil porque así no tengo que sacar el grande por un chorrito de jugo, que luego es muy aparatoso para lavarlo. Gracias ñaña!

Mientras la cebolla se va encurtiendo pasamos a quitar las semillas de los ajíes, como no los conocía les quité las semillas y las venas, pero luego me dí cuenta que no picaban tanto, así que para la próxima vez, les puedo dejar las venas para que piquen un poco más. Este proceso se hace con guantes, sobre todo si son varios los ajíes a desvenar. Hace años, cuando tenía la tienda de alimentación latina, se me ocurrió hacer varios kilos de ají sin guantes. En el momento no noté nada, pero horas después fue horrible, me pasé toda la noche con las dos manos metidas en una palangana de agua fría que era lo único que me calmaba un poco el picor-dolor. Nunca mais...

Una vez tenemos los ajíes listos, los batimos junto con la sal y un chorrillo de aceite. Lo unimos a la cebolla, le añadimos el cilantro picado, rectificamos de sal y de aceite y ya está.

Se envasan y se añade un chorrillo de aceite antes de taparlos.

Si no puedes comerte los cinco botes que salieron en menos de una semana, haz como yo, regálalos porque en la nevera no duran más de una semana y se pueden fermentar, así que mejor comérselos rápido. Esta salsa de ají es espectacular con las empanadas, con los ceviches, con pescado a la plancha, con verduras... con todo!

Esta entrada va sin fotos por un problema técnico, en cuanto lo solucione, las añado y quito este parrafo.

3 formas de usar la Yuca. Aprovechando recursos (parte I)

El otro día hice yuca frita. Es un tubérculo de origen americano que se da en zonas tropicales. En los diferentes países, o incluso en las diferentes zonas geográficas dentro del mismo país, se la conoce por varios nombres: yuca, mandioca, casave, etc. No se debe consumir cruda porque tiene gran cantidad de ácido cianhídrico que causa vómitos y puede causar hasta la muerte en pocas horas. Este ácido desaparece al cocinarla, así que ya sabéis, siempre cocinada.

En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos tropicales, y hoy en día el productor número uno en el mundo es el continente africano.

Afortunadamente ya se encuentra en cualquier puesto de mercado en Madrid. También hay varios importadores de yuca congelada que da buen resultado, sobre todo en hostelería porque es fácil de manejar, ya viene pelada y cortada, con lo que no hay merma. Es de fácil digestión y no contiene gluten por lo que es apta para los celíacos, pero esto es un comentario a título personal, así que mejor revísalo con la asociación de celíacos.

Al ser un tubérculo más duro que la patata, primero hay que hervirla y después freirla. Como herví demasiada yuca, me sobró e hice un puré de yuca como guarnición de una carne. Pero como era mucho puré lo utilicé también para hacer pastelitos de yuca, como carimañolas pero con otra forma. Así que hice un relleno con verduras y picadillo de chorizo y también me sobró, y para aprovecharlo hice una masa de empanada con harina de maíz precocida, tipo empanada colombiana, y las freí, por eso esta entrada se llama aprovechamiento de recursos, porque una cosa llevó a la otra y no salí de la cocina en toda la tarde!

Para todo esto compré dos yucas hermosas y las herví.

Yuca Frita

1 Yuca
Aceite para freír abundante
Sal al gusto

 Pelamos la yuca y la troceamos grande.



La ponemos a hervir y a los 25 minutos ya está blanda, la sacamos. Le quitamos el centro que es más duro, es como un "hilo" duro, se nota perfectamente que no es comestible. La secamos un poco con un paño limpio.

Después ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté caliente, echamos la yuca por tandas para que no se agolpe y freímos hasta que esté dorada.

Ya está lista, la salamos al gusto y a comer.

Puré de yuca

Con la yuca hervida, se puede hacer un puré igual que si fuera de patata pero de yuca, con una porción generosa de mantequilla y sirve de acompañamiento.

Pastelitos de yuca

Con la yuca sobrante hice los pastelitos.

1 yuca cocida

1/4  taza de harina de maíz precocida (P.A.N.) para rebozar
1 pimiento verde

1 zanahoria

1 trozo de puerro

2 cucharadas de lombarda lactofermentada (no tenía otra cosa, pero si tienes otra cosa mejor, porque al cocinar la lombarda pierde los bacilos)

 Aplastamos la yuca sobrante y hacemos un puré. Mientras tanto, con los ingredientes hacemos un sofrito:

A este sofrito, una vez transparentes las verduras, le eché un poco de picadillo de chorizo que tenía.

Y queda así:

Pero en realidad este tipo de rellenos sirve para utilizar cualquier cosa que haya por casa, restos de pollo asado, carne picada, una lata de atún o todas las verduras que quieras.

Una vez que el sofrito se ha enfriado, formamos bolas con el puré e introducimos el relleno en el medio.

Cuando ya tenemos todos los pastelitos formados, los rebozamos ligeramente con un poco de harina de maíz, las cubrimos con un film y a la nevera un par de horas para que cojan consistencia y no se desarmen cuando los friamos.

 

Y ya están.

Empanadas de maíz

Ahora bien, como me sobró relleno, hice también unas empanadas con harina de maíz P.A.N.

1 taza de harina de maíz precocida P.A.N.
1 y 1/4 taza de agua
Una pizca de sal
1 cucharadita de achiote en pasta, esto es solo para dar color, si no tuvieras, puedes poner una pizca de colorante de paella o nada.

Esta harina venezolana se usa para todo, para tamales, arepas, empanadas o lo que sea. Es precocida, con lo que sólo hay que añadir agua. Se forma la masa sin necesidad de cocer y remover como antiguamente se hacía. Es mucho más fácil y rápido. En Madrid se encuentra en cualquier comercio latino, es muy popular, si tienes dudas, me preguntas.
Para hacer la masa 1 y 1/4 taza de agua, primero una taza y luego si la consistencia es demasido seca añades el otro cuarto. Si se queda demasiado líquida y no lo manejas bien, añade harina. No es a ojo, pero casi. Si se te pega mucho en las manos te puedes poner un poco de aceite para manejar la masa.

Una vez que tenemos la masa hecha la aplanamos finito con el rodillo y hacemos unos círculos con el borde de un tazón. Los rellenamos con el sofrito y los cerramos con forma de empanada, poniendo un poco de agua en el borde y presionando (el repulgue argentino)

Ahora solo queda freirlas en aceite bien caliente y ya tenemos los pastelitos de puré de yuca y las empanadas rellenas del mismo sofrito. Esto se toma con un rico ají ecuatoriano, que mañana mismo os lo hago.

Papas chorreadas

Supongo que ya todo el mundo sabe que en América a las patatas se les llama papas, también en Canarias por ejemplo, así que las papas chorreadas son unas patatas con una salsa que chorrea.
Fácil, verdad?

Light lo que se dice light, no son, pero están de vicio. Además tenía que hacerlas como actividad de un curso de cocina colombiana que estoy haciendo y aprovecho y mato dos pájaros de un tiro.

Son típicas de Colombia, concretamente de la región andina colombiana, una de las cuatro regiones geográficas en las que se divide el país (Andina, Orinoquia, Caribe y Amazonía). Las papas son originarias de los Andes, así que en toda la zona hay muchas formas de preparar las papas y muchas clases de papa.

1 kg. de papas
1 cebolleta picada
1 tomate maduro pelado y cortado
1 taza de queso fresco (cualquier queso que funda bien sirve)
1 taza de nata
2 cucharadas de aceite para sofreír
comino, sal y una punta de pimentón (esto es añadido mío)
una cucharada de mantequilla (por si estamos desnutridos, pero es opcional)

Primero preparo toda la mise en place, o sea corto, pelo y pico todos los ingredientes para tenerlo todo a mano y no perder tiempo a última hora.
Después calentamos el aceite en una sartén, echamos la cebolleta hasta que está transparente, echamos sal, añadimos el tomate y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio.

 

Mientras tanto, cocemos unas patatas en agua y sal. Depende del tipo de patata, tarda unos 30-40 minutos. Para ver si están listas, se pinchan con un cuchillo. Cuando entra fácilmente, ya están. Hay que sacarlas de la cazuela para que no se sigan cocinando porque se pueden poner demasiado blandas. A mí me gustan con piel, pero las pelé por los comensales, que no les gusta. Se parten en cuartos.

 

Al mismo tiempo, el sofrito ya debe estar, se añade la nata y el queso y se deja fundir a fuego lento.

 

Se deja espesar la salsa hasta que tome cuerpo, se añade la mantequilla, el comino, el pimentón y se rectifica de sal y se prueba. Lo "chorreamos" por encima de las papas.



 

En Colombia es un acompañamiento a las carnes pero también puede ser un entrante o una tapa para compartir.

 

 

Jugo de caña. El Trapiche

Un trapiche es un molino con varios rodillos con surcos que prensa la caña de azúcar y de esta forma se obtiene jugo de caña.

Este término pasó de Canarias a América, porque la caña de azúcar no es americana sino que viene de Asia y desde allí pasó por todo el Mediterráneo hasta llegar a América. Antiguamente los trapiches eran artesanales y familiares, después a nivel industrial, esto se hacía en los ingenios azucareros, con maquinaria cuyo combustible era el bagazo o resto de la caña una vez prensada, o mediante tracción animal y actualmente se hace en las grandes centrales azucareras, donde se obtiene el jugo de caña y se cristaliza para posteriormente refinarlo mediante procesos químicos, hasta convertirlo en una sustancia blanca. Al procesar el azúcar lo que se busca es la sacarosa únicamente y todas las demás mieles se denominan impurezas, pero son minerales y vitaminas que se pierden por hacer el azúcar más blanco e insípido.

Bajando de la sierra ecuatoriana hacia la región amazónica del Oriente, paramos a tomar un jugo de caña en mitad de la carretera. Sólo por las vistas del río Pastaza perdiéndose hacía la selva ya merecía la pena.

Este jugo se vende por vasos recién exprimido y es muy dulce.

Se mete la caña en el trapiche, con cuidado de no meter los dedos!





 



 

Esto que sale por delante es el bagazo sobrante, que se puede secar y usar como combustible o para construcción.



 

Y lo que sale por detrás es el jugo de caña puro.



 

Con estas naranjas se rebaja un poco el dulzor si lo deseas menos dulce.

 

Y este es el color real de un jugo de caña de azúcar.



En este video se ve todo seguido.

Maduro al horno

Esta receta es corta y superfácil. Todos los que todavía no se hayan atrevido a usar el maduro, este es el momento. Más fácil imposible. A los niños les encanta. Se puede tomar de postre, de merienda, de cena ligera, de lo que quieras. El plátano maduro es el plátano verde cuando ya deja de ser verde y se madura (qué cosas, no?).

En las fruterías normalmente lo exponen así en su caja .

Para esta receta se necesita:

Los plátanos maduros que quieras usar (calcula uno y medio o dos por persona)
Queso fresco que funda bien (latino, mozzarella o incluso de gratinar en tiras)

Lo primero es precalentar el horno a 170º aproximadamente, es decir una temperatura media.
Se pelan más fácilmente que los plátanos verdes y se colocan en una bandeja de horno con un papel de hornear debajo para que no se peguen.

Si hay algunas partes demasiado maduras, se cortan y listo.

Después se pintan con aceite por ambos lados, yo utilicé aceite de girasol porque el de oliva a veces no casa bien con algunas recetas ecuatorianas, pero al gusto, si no hubiera tenido de girasol hubiera puesto de oliva y sin problema. O incluso mantequilla derretida.

Se dejan en el horno durante 20 minutos y se les da la vuelta. Se dejan de esa otra cara otros 20 minutos y cuando los plátanos estén tiernos (prueba con una punta de cuchillo) y veas que se han dorado, saca la bandeja entera y haz un corte longitudinal a cada plátano e introduce en ese corte una tajada de queso.

Como veis de este paso no tengo foto, pero es que a veces es complicado estar a todas, al horno, a darle la vuelta, a no quemarte, a la foto en el momento justo. Otros blogueros tienen ayuda, una persona cocina y otra persona hace las fotos, pero aquí yo me lo guiso y yo me lo como y así pasa, que a veces me lo como antes de hacer la foto!

Vuelve a meterlo en el horno hasta que se funda el queso y ya está. Hay quien se lo come así tal cual y quien le pone salsa picante (yo, por ejemplo).