05/11/2012

Bechamel

Esta entrada es muy sencilla, cómo hacer una bechamel.
Será muy secilla, pero a mí siempre me salía fatal, o muy clara o muy espesa, o con grumos... nunca atinaba. Hasta que un día por televisión ví a un cocinero profesional dando las medidas justas (creo que era Martín Berasategui, pero no lo juraría, en cualquier caso le estoy muy agradecida), y enseñando a hacerla. Yo lo hacía todo mal, ponía la leche fría, no tenía varilla, las cantidades a ojo, echaba la leche a chorrillos y se hacían grumos siempre, tenía que meterle la batidora de mano para que estuviera comestible...un horror. Ahora me sale siempre bordada, estoy encantada!

Ingredientes
1 litro de leche entera
100 gr. de mantequilla
100 gr. de harina
Sal al gusto
Nuez moscada rallada

Recuerdo que el cocinero decía que se pusieran 90 gr. de harina y 100 gr. de mantequilla o al revés, no me acuerdo ya, así que para no tener problemas pongo 100 y 100 y sale bien.

Lo primero que hacemos es poner a calentar la leche con un poco de sal y le rallamos la nuez moscada por encima para que coja sabor.
Es importante que la leche esté caliente, que cuando la añadamos a la harina esté hirviendo o casi hirviendo (cuidado no se salga).
Mientras la leche se calienta, ponemos en otra cazuela a calentar la mantequilla a fuego suave para que no se queme.
Una vez disuelta, le añadimos la harina y con una varilla lo mezclamos bien sin parar de remover.
Tiene que quedar completamente disuelta, la cocinamos unos minutos para que no sepa a harina cruda, pero cuidado no se tueste, a fuego muy bajo y removiendo continuamente.
Para entonces ya la leche ha de estar caliente y se la echamos de golpe, toda de una. Removiendo y removiendo, y enseguida toma consistencia de bechamel.
Según el plato para el que la queramos, hay que dejarla más o menos tiempo. Si la queremos por ejemplo para cubrir unas verduras o una pasta, ha de ser ligera, tal y como se ve en la foto ya valdría. Pero si la queremos para unas croquetas o tigres o similar, tiene que hervir hasta espesar un poco más, pero recuerda que cuando se enfría se pone más espesa, así que no hay que pasarse tampoco.

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