30/08/2012

Cosas que estoy aprendiendo

No es que haya estado vaga, es que he estado investigando un montón de cosas. Desde que hice la entrada sobre lactofermentados, he aprendido un par de cosas más sobre la lactofermentación, es un método de conservación de alimentos muy antiguo, no utiliza ningún tipo de energía en su elaboración, no hay que cocinar nada ni esterilizar ningún bote, con lo que resulta barato ya de por sí.
Si se quiere acelerar el proceso de lactofermentación se puede añadir suero de yogur (el liquidillo), yo no lo he hecho nunca, no me ha hecho falta, lo cuento por si alguien no se fía de su propia maña en hacer lactofermentados y quiere un empujoncito externo.
También he averiguado que si se añaden hojas de parra (ahora que deben estar las viñas en todo su esplendor), los taninos que contienen hacen que las verduras lactofermentadas se mantengan más crujientes, por ejemplo para encurtidos.

También he estado leyendo sobre comer bien y barato. Comer bien es de sentido común, ha tenido que venir Michael Pollan con sus reglas para que el mundo abra los ojos, aunque estas reglas tienen más sentido en Estados Unidos que aquí, ya que aquí se sigue comiendo "de mercado".

Por otra parte, comer barato es fácil, ya se encarga la industria alimentaria en abaratar precios, de tal manera que lo que antes se hacía en casa esporádicamente porque daba mucho trabajo, ahora lo hace la industria a precios bajos y el consumidor lo consume continuamente porque añaden tanto azúcar (de cualquier tipo, es adictivo) y sal y conservantes y a saber qué más, no se puede parar de comer. O sea, galletas, aperitivos, panes, salsas, etc. Lo malo es que para abaratar precios hacen virguerías, algunos productos tienen más ingredientes químicos que una droguería.
Como le tengo una manía especial al jarabe de maíz de alta fructosa, siempre lo busco en los ingredientes de los alimentos procesados que compro. Por ejemplo, lo llevan los donuts, los filipinos, el ketchup de heinz, las galletas napolitanas, y miles de alimentos procesados más que son "de toda la vida" y que nunca pensé que lo llevaban. Ocurre que las grandes corporaciones alimentarias utilizan este azúcar artificial (jarabe de maíz de alta fructosa o high-fructose corn syrup - HFCS, por si lo ponen en inglés, que también) desde que en 1971 fue descubierto por un grupo de científicos japoneses, es seis veces más dulce que el azúcar y cuesta mucho menos. Durante años, los precios del azúcar se habían mantenido como una especie de ayuda al tercer mundo que eran los productores de caña de azúcar. Pero con la invención del HFCS, se dió salida a todos los excedentes de maíz (¿Y quién es el mayor productor de maíz del mundo? Bingo! EE.UU.).
A partir de entonces se intensificó la producción de maíz para tal fin y ahora prácticamente toda la comida procesada lleva HFCS porque entre sus ventajas está la de hacer que los alimentos se conserven mejor. Los congelados no se escarchan, los alimentos procesados (latas, paquetes, bolsas) mantienen su frescura más tiempo en las estanterías, los alimentos que normalmente no llevaban azúcar duran más y están más bonitos y apetecibles.
Parecen todo ventajas, verdad? Bueno, no todo. El cuerpo metaboliza de forma diferente el HFCS que alcanza el hígado sin haberse descompuesto, de tal manera que el hígado se tiene que poner a trabajar con todas sus ganas para metabolizarlo ya que es ALTA fructosa y es la cantidad de fructosa, no tanto el tipo lo que hace que se metabolice de forma diferente. El libro de Greg Critser "Fat Land" lo explica muy bien. No sé, pero algo me dice que la epidemia de obesidad y diabetes que se ha disparado desde los años 80 y el consumo de jarabe de maíz de alta fructosa están relacionados de alguna forma.

Y las grandes multinacionales son las que más lo utilizan, ya que tienen los medios para experimentar con sus recetas hasta lograr el mismo producto con otros ingredientes. Sin embargo, los pequeños fabricantes tradicionales siguen utilizando azúcar en sus recetas, como los nevaditos, las tortas sevillanas de aceite, etc. Y a veces resulta que la "copia" de marca blanca de los productos de multinacional tampoco usa HFCS, supongo que son fábricas pequeñas sin todo el equipo de investigación de las grandes compañías multinacionales y no pueden cambiar tan fácilmente las recetas.

Así que por favor, si se compran alimentos procesados, a leer las listas de ingredientes!

2 comments:

  1. No tenía ni idea, voy a leerme esos dos libros inmediatamente, parecen interesantes.
    Danesa

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  2. Hola Danesa, no se dónde estarás pero en la red de bibliotecas públicas de Madrid los tienes.

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